Ristorazione e riapertura: come evitare sanzioni?

Tabella dei Contenuti

Le attività di bar e ristorazione alla prova della riapertura: quali protocolli adottare per evitare sanzioni?

La ristorazione vedrà la riapertura: quali sono le regole da seguire per evitare le sanzioni?

La lenta corsa alla ripartenza prevede un passaggio intermedio lunedì 18 maggio ma le incertezze e le difficoltà di applicazione delle possibili misure imposte dal Governo rendono la ripresa alquanto incerta e difficoltosa.

Nei giorni scorsi, l’INAIL ha realizzato, in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità, un documento tecnico allo scopo di fornire indicazioni per stabilire le migliori modalità delle misure di contenimento del contagio da Coronavirus, per garantire la salute e sicurezza di operatori e consumatori del settore della ristorazione.

Anche la Conferenza delle Regioni e delle Provincie autonome ha emanato Linee di indirizzo per la riapertura delle Attività Economiche, Produttive e Ricreative finalizzate a fornire uno strumento sintetico ed immediato di applicazione delle misure di prevenzione e contenimento.

Entrambi i documenti, pertanto, vanno nella direzione contigua di ridurre o comunque contenere il più possibile il rischio di contagio.

È prevista una rimodulazione graduale e progressiva delle misure di contenimento, che tenga in considerazione tutte le modalità di gestione ed organizzazione del lavoro e le criticità tipiche del settore.

Il documento tecnico inail per la ristorazione alla riapertura

Ci occuperemo principalmente del documento tecnico Inail che, per quanto concerne il settore della ristorazione, sembra quello più completo.

Andremo poi ad integrare lo stesso rispetto alle eventuali diversità riscontrate dalla lettura delle Linee di indirizzo della Conferenza delle Regioni e Province autonome.

Tale documento tecnico si articola in due parti:

  • una prima parte, dedicata all’analisi del contesto del settore della ristorazione;
  • la seconda parte, afferente tutte le ipotesi per le misure di sistema, organizzative, di prevenzione e protezione, oltre che alle regole per l’utenza per il contenimento della diffusione del contagio.

I protocolli necessari da adottare per evitare sanzioni 

Di particolare rilevanza sono le specificità e le modalità di organizzazione del lavoro, nonché la caratterizzazione del rischio “di settore”.

Le indicazioni, tuttavia, risultano di carattere generale.

Il fine è quello di garantire la coerenza delle misure essenziali al contenimento dell’epidemia e formulate sulla base di un elenco di criteri guida di cui tener conto per l’applicazione nelle specifiche situazioni.

La riorganizzazione del settore della ristorazione dovrà, di fatto, necessariamente passare per l’adozione di protocolli.

Questi dovranno prevedere misure di prevenzione e protezione sia collettive che individuali.

Sarà necessario contare anche sulla collaborazione attiva dell’utenza, che dovrà continuare a mettere in pratica i comportamenti previsti per il contrasto alla diffusione dell’epidemia.

La situazione di partenza è quella prevista dal DPCM del 26 Aprile 2020, per l’effetto del quale, una parte significativa dei lavoratori del settore è stata autorizzata all’erogazione di servizi di asporto.

La gestione del rischio nella ristorazione per la riapertura

Il Documento tecnico sulla possibile rimodulazione delle misure di contenimento del contagio da SARS-CoV-2 nei luoghi di lavoro e strategie di prevenzione, definisce la classificazione dei livelli di rischio connessi all’emergenza sanitaria per i differenti settori produttivi secondo la classificazione vigente ATECO.

Dall’analisi del livello di rischio connesso al settore della ristorazione, si evidenzia un livello attribuito di rischio integrato medio-basso ed un rischio di aggregazione medio-alto.

Ordinariamente, il settore della ristorazione deve rispettare l’obbligo di osservare specifiche norme di igiene oltre che degli alimenti, nonché procedure ad hoc (ad es. HACCP) nonché, in presenza di lavoratori, le altre norme di tutela della salute e sicurezza sul lavoro.

Indicazioni per la riapertura delle attivita di ristorazione 

Il distanziamento

L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione prevede indicazioni molto flessibili sul distanziamento, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, salvo eventuali specifiche o diverse disposizioni regionali (che puntualmente segnaleremo).

L’aspetto del distanziamento sociale è di enorme rilevanza, atteso che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che il loro stazionamento protratto per un dato lasso di tempo possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti, superfici quali stoviglie e posate.

Areazione dei locali di ristorazione

Un altro aspetto importante è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati, anche in relazione ai servizi igienici che spesso risultano privi di possibilità di areazione naturale.

A tale proposito, si evidenzia come le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti assumono maggiore rilevanza.

Sarebbe opportuno, in una prima fase, favorire soluzioni che privilegino l’utilizzo di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi.

Il distanziamento fra i tavoli non deve essere inferiore a 1 metro.

Durante i pasti deve essere mantenuta una distanza sufficiente per evitare la possibile trasmissione di droplets oltre che per contatto tra persone, anche con la trasmissione indiretta tramite stoviglie e posate. 

Tale distanza può essere ridotta solo ricorrendo a barriere fisiche tra i diversi tavoli adeguate a prevenire il contagio (Linee guida richiamate).

Le sedute dovranno garantire un distanziamento adeguato.

Va definito un limite massimo di capienza predeterminato, salvo la possibilità di adozioni di dispositivi quali ad esempio le barriere divisorie.

L’accesso ai locali alla riapertura

L’erogazione del servizio con prenotazione, preferibilmente, obbligatoria, è uno strumento organizzativo utile al fine della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.

Sarà obbligatorio sia mantenere l’elenco dei soggetti che hanno prenotato, per un periodo di 14 giorni, sia non permettere all’interno del locale la presenza di più clienti di quanti siano i posti a sedere.

Vanno ovviamente eliminati le modalità di servizio a buffet o similari.

Sarebbe infine opportuno predisporre una adeguata informazione sulle misure di prevenzione, comprensibile anche per i clienti di altra nazionalità.

L’ingresso alla riapertura delle attività di ristorazione

Come evitare le sanzioni alla riapertura di attività di ristorazione?

Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni quali, ad esempio:

  • la possibilità di rilevare la temperatura corporea, impedendo l’accesso in caso di temperatura superiore ai 37,5 °C;
  • utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso);
  • fare indossare la mascherina ai clienti in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici);
  • privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e prevedere barriere separatorie nella zona cassa, ove necessaria;
  • rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente;
  • al termine di ogni servizio al tavolo prevedere tutte le misure di igienizzazione, rispetto alle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili (saliere, oliere, acetiere, etc.).

Misure per la riapertura relative ai lavoratori per evitare sanzioni 

Appare chiaro che dovranno prevedersi misure anche per la tutela della salute dei lavoratori dipendenti.

In considerazione della tipologia di attività è opportuno impartire un’informativa mirata ai predetti, anche coordinandosi con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08.

Si deve fare particolare riferimento alle specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo dei dispositivi di protezione individuale anche per la vestizione e la svestizione.

In particolare:

  • per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati:
    • va indossata la mascherina chirurgica;
    • dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile;
  • per il personale addetto al servizio ai tavoli
    • è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile
    • è previsto l’utilizzo dei guanti in nitrile;
    • questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.
  • per il personale dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento, è necessario indossare la mascherina chirurgica.
  • il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad es., separatore in plexiglass).

Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica.

Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, con un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre.

Relativamente agli impianti di condizionamento dovrà essere effettuata una preventiva sanificazione ed una manutenzione periodica.

Infortunio sul lavoro e infortunio in itinere nell’attività di ristorazione

Ricordiamo come le indicazioni siano improntate alla massima tutela e salvaguardia della salute del lavoratore.

Alla riapertura delle attività di ristorazione si devono evitare violazioni per non incorrere in sanzioni.

L’INAIL ha chiarito, sia con la circolare n. 13/2020 sia con la nota del 17 marzo 2020, che in caso di infezioni da Coronavirus, la patologia dovrà essere inquadrata come infortunio sul lavoro.

Ciò sulla scia dell’orientamento giurisprudenziale consolidato in materia di malattie infettive e parassitarie per le quali la causa virulenta è equiparata alla causa violenta e delle disposizioni della Circolare 74/1995 (linee guida per la trattazione di malattie infettive e parassitarie).

Tale orientamento è certamente di maggior favore per il lavoratore dipendente assicurato.

Desta però un gravissimo allarme per le aziende e per i datori di lavoro.

L’Inail ha infatti ulteriormente specificato che sono configurabili come infortunio in itinere tutte le ipotesi in cui il contagio da Coronavirus sia avvenuto durante il tragitto casa/lavoro.

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